吃喝小课堂|不看不知道这个菜系竟然这么丰富多彩!

闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽......

  闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜,最早起源于福建福州闽县,后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。

  由于福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

  闽菜除招牌菜“佛跳墙”外,还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居(五柳居) 、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等,均别有风味。

  汤是闽菜之精髓,素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证,闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。

  根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。

  福建省位于中国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。

  山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句,这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

  福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,逐步形成了别具一格的闽菜。福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。

  闽菜风味,以福州菜为代表,同时也是闽菜的主体,不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:

  一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说,最有名的如佛跳墙。

  三为调味奇特,别具一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡、,善用糖醋,如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名;还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。

  四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

  五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

  闽南厨具备清鲜淡爽的特色,佐料方面长于施用花生酱、沙菜酱、芥末等作料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜来烹饪药膳,根据本地特殊的天然资源、按照时令的变化烹制色香、味、形俱全的食补好菜。

  南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素菜,以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等为主料,出名的菜品有40多种,每道菜有的以色泽取名,如“彩花迎宾”,有的以主料取名,如“双菇斗丽”(斗丽=豆豉),有的以形态取名,如“半月沉江”。

  闽南菜还包罗了本地的风韵小吃,不管是海鲜类的蚵仔煎、鱼丸、葱花螺、生烫血蛤等,还是以肉类为食类的烧肉粽(烧=闽南语“热”的意思)、 酥鸽、牛腩子、炸五香等,亦或者是小吃类的油葱果、韭菜盒、薄饼干、面线糊等都使人馋涎欲滴,想要大快朵颐一番。

  闽南菜中厦门一支,特点比较鲜明。经过长期的挖掘和创新,厦门菜逐步形成了以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张名片。相继在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名宴、名菜和名点称号,厦门在全国打响了“厦门菜”的品牌。 其中东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅、鹭岛明珠、丝雨菰云、南海金莲相继被列入了中国名菜。

  闽西位于粤、闽、赣三省接壤处,以客家菜为主体,多以多山地区独有的奇味异品作原料,有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。

  代表菜有薯芋类的,如柔软适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。

  闽中菜以其风韵独特、打工精致、品种繁多和经济实惠而著称,小吃占多数。此中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有二百六十多个品种,常年上市的有47多种,形成扁食(肉)系列、豆腐系列、烧卖系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧卖、扁肉、夏茂芋饺、泥鱼粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮、米冻糕与禧果。

  闽北特有产品富厚,汗青悠长,文化发财,是个出产美食的好处所,丰富的自然次生林资源,加之潮湿的亚热带海洋性气候,为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。

  主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳木樨糕等。

  莆仙菜以乡野气味为特色,主要代表有兴化米粉、莆田卤面、炝肉、莆仙山里炝粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、西天尾扁食、酸辣鱿鱼汤、莆田煎包等。

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